O advogado francês Jean Brillat-Savarin disse, no século 19, uma das frases mais emblemáticas do mundo da gastronomia: “me diga o que você come que direi quem você é”. Tal frase nunca fez tanto sentido em mundo no qual cada vez mais a população precisa se preocupar com a alimentação, visando uma saúde melhor.
Até então, nenhum estudo havia sido feito para comparar as diversas cozinhas espalhadas ao redor do mundo e seus efeitos na saúde da população. Mas Sina Sajadmanesh, pesquisador da Sharif University of Technology, do Irã, e sua equipe foram os primeiros a fazer tal comparação.
Para a pesquisa, a equipe de Sajadmanesh vasculhou diversos dados de receitas na internet, dividindo-as por cozinha (brasileira, italiana, mexicana, etc). Posteriormente, o estudo mostrou as semelhanças entre elas e outros fatores, em especial seus efeitos na saúde da população mundial.
Descobriu-se, por exemplo, que a culinária brasileira é uma das mais diversificadas do mundo, assim como outros países com grande número de imigrantes.
Pesquisa com ajuda de aplicativo
No início, Sajadmanesh e equipe buscaram dados em um aplicativo: o Yummly, que possui diversas receitas de várias cozinhas, de acordo com a personalização feita pelo usuário.
A equipe fez o download de mais de 150 mil receitas, que englobavam aproximadamente 200 cozinhas ao redor do mundo. Mas para facilitar o trabalho, foram escolhidas apenas 82 cozinhas, cada uma contendo pelo menos mais de 100 receitas, que juntas utilizavam mais de 3 mil ingredientes.
Depois, foram analisados as qualidade nutricionais de cada prato, como a quantidade de carboidratos, proteínas e gorduras. E também foram inclusas outras informações sobre cada país, como a porcentagem de despesas com saúde no PIB de cada nação, a prevalência da obesidade e os níveis de imigração.
Açúcares e carboidratos
Com os dados em mãos, a equipe pode enfim fazer a correlação entre as qualidade nutricionais de cada cozinha e a saúde de sua população. E foi possível deduzir que existe uma perigosa ligação entre a obesidade e as cozinhas que utilizam muitos açucares e carboidratos.
Um fato curioso é que com relação as proteínas, o efeito é justamente o oposto: problemas de saúde são menores nas populações que tem suas dietas ricas no composto.
Variedade no Brasil e em outros países
Além desta relação, a pesquisa pode comprovar outros dados interessantes. Uma delas é que países com grande número de imigrantes, como o Brasil, são os que tendem a ter maior diversidade culinária, e consequentemente maior variação entre seus pratos. “Isto acontece porque os imigrantes trazem sua cultura culinária com eles, o que faz com que a cozinha do país alvo seja mais rica”, garante Sina Sajadmanesh.
Por fim, a equipe também pode deduzir a complexidade de cada cozinha baseada em seus pratos. Em outras palavras, o número de ingredientes que cada uma usa.
As cozinhas do sudeste asiático chegam a utilizar 15 ingredientes em aproximadamente metade de seus pratos. Já a cozinha russa utiliza apenas 7 ingredientes nesta mesma quantidade de receitas, o que teoricamente faz dela menos complexa que a cozinha Vietnamita, por exemplo.
Mas, claro, existem exceções. As cozinhas chinesa e indiana, por exemplo, também utilizam poucos ingredientes. Mas eles são usados em pratos considerados complexos.
