Para os moradores de Los Angeles, não há dúvidas de que existe uma crescente popularidade dos alimentos à base de plantas na paisagem gastronômica. Essa é uma tendência crescente não só nos Estados Unidos, mas em todo o mundo na atualidade.
Não só os restaurantes florescem com novas opções de menu vegano, mas os produtos alimentares à base de plantas estão emergindo cada vez mais na indústria de alimentos.
Novos recém-chegados incluem hambúrgueres vegetarianos e produtos sem lácteos, incluindo leite, iogurte e até mesmo queijo!
Agora estamos dando boas-vindas à idade dos açougueiros da planta: um grupo de gênios culinários criativos e empreendedores e cientistas de alimentos que são apaixonados pelo desenvolvimento de formas de carne mais saudáveis e sustentáveis, explorando o mundo das proteínas vegetais.
Uma nova geração de fabricantes de queijo também está em ascensão, experimentando com bactérias, para desenvolver produtos de lácteos baseados em plantas.
Patrick Brown, um professor de bioquímica da Universidade de Stanford, passou os últimos cinco anos tentando investigar a nível molecular por que a carne tem gosto, cheiro e cozinha da forma que faz.
Ele é o CEO da Impossible Foods, uma empresa com sede na Califórnia, que inovou com sucesso em novos métodos e ingredientes para recriar naturalmente a aparência, aroma, textura e sabor de um hambúrguer de carne.
A sua criação é chamada de “Hamburguer Impossível”, que usa 95% menos terra, 74% menos água e cria 87% menos emissões de gases de efeito estufa (Elliott).
Hamburguer com moléculas de sangue
Uma característica fundamental do hamburguer inovador é a heme, uma molécula que se encontra em altas concentrações na carne bovina. Heme é uma molécula contendo ferro no sangue que transporta oxigênio.
É a heme que torna nosso sangue vermelho e faz com que a carne pareça rosa e tenha um sabor ligeiramente metálico. No entanto, colher quantidades suficientes de heme para um hambúrguer comercialmente disponível era um desafio e exigia técnicas científicas inovadoras.
Felizmente, há uma versão baseada em planta da heme chamada de leghemoglobina, que é uma hemoproteína de nitrogênio/oxigênio encontrada nos nódulos radiculares de fixação de nitrogênio de plantas leguminosas, como soja.
Quando as bactérias que fixam nitrogênio chamado Rhizobia colonizam as raízes das leguminosas como parte de uma interação simbiótica entre planta e bactéria, as leguminosas começam a sintetizar a leghemoglobina.
A leghemoglobina, que tem uma alta afinidade pelo oxigênio, é capaz de amortecer a concentração de oxigênio livre no citoplasma das células da planta infectadas para garantir o funcionamento adequado da nitrogase sensível ao oxigênio, a enzima responsável pela fixação do nitrogênio atmosférico.
No entanto, a extração de leghemoglobina para produção em massa de soja seria dispendiosa, demorada e liberaria grandes quantidades de carbono na atmosfera de desenterrar as plantas.
Uma estratégia mais eficiente é usar leveduras – a modificação genética da levedura comum, S. cerevisiae, é uma maneira poderosa de produzir moléculas desejadas, como a leghemoglobina.
Usando técnicas de engenharia genética e biologia molecular, a equipe da Impossible Foods pegou o gene na soja, que codifica para a proteína heme e o transferiu para a levedura, o que permitiu a produção de grandes quantidades do composto semelhante ao sangue.
Para replicar como a carne se sente na boca, o Hamburguer Impossível contém uma combinação de proteína de trigo e batatas e óleo de coco. As proteínas de trigo e batata resultam em um exterior firme quando a carne é queimada, enquanto o óleo de coco é essencial para a suculência.
Entre todos os óleos vegetais, o óleo de coco tem um ponto de fusão mais alto, o que significa que ele derrete acima de temperaturas de 37 graus Celsius; então o hambúrguer fica suculento quando o patê atinge a frigideira e tem uma boa sensação na boca, semelhante à banha de porro quando você come.
Por enquanto, a produção do lanche está sediada em Redwood City, na Califórnia. Mas a empresa recentemente fez parceria com a cadeia de fast food Umami Burger para oferecer a opção sem carne em 14 novos locais. Quem sabe, em breve, no resto do mundo?
